鱿鱼精细化加工前景可期

鱿鱼可食用部分达80%，富含人体所必需的多种营养物质，具有较高的营养价值。我国是世界上最大的鱿鱼加工国和出口国，产业规模居全球前列。然而，目前我国鱿鱼加工业还存在精深加工程度不足以及鱿鱼副产物高值化利用缺乏等问题。如何破解加工技术瓶颈，打造鱿鱼区域公用品牌？舟山市政府、浙江省农业农村厅、中国远洋渔业协会、上海海洋大学等单位近日在浙江省舟山市联合举办鱿鱼产业高质量发展高峰论坛，与会专家及企业代表围绕鱿鱼产业的融合发展、高质量发展积极建言献策。

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加快探索鱿鱼高值化利用途径

“海洋水产品能够提供更多的营养选择，但我国鱿鱼加工业存在精深加工程度不足以及鱿鱼副产物高值化利用缺乏等问题。”中国海洋大学食品科学与工程学院院长薛长湖坦言，近几年，随着鱿鱼产量的不断增加和国内水产加工业的发展，鱿鱼的加工逐渐精细化，可食用部分和副产物均得到进一步的开发利用。此外，海洋食品相关科研院所的成立，也助推了鱿鱼产品的高效利用与健康应用。

渤海大学副校长励建荣提出，鱿鱼产业存在易腐难保鲜、深加工技术缺乏以及副产物利用率低等问题。为攻克上述难题，高校和企业加大研发投入，攻克了内源性甲醛捕获技术、鱼糜凝胶弹性增强技术、鱼糜制品非冻保鲜技术、定向可控酶解技术、稀碱酶解脱蛋白技术，实现了产业链的延长、产品精深加工以及多样化生产，促进了我国鱿鱼市场的繁荣发展。

中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员指出，我国目前在综合精深加工以及鱿鱼预制菜等新兴领域产品开发并不多，鱿鱼预制菜工业转换的内涵与路径是“三转一保”，即厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，同时保证品质传承。他介绍了鱿鱼的辅助冻融技术，鱿鱼制品异味去除、抑制和消减技术以及油炸鱿鱼相关技术与应用，提出要基于大数据捕捉消费动向，精准进行产品研发，并以智能化实现预制菜工业化生产。舟山要依托现有鱿鱼产业优势，抢占鱿鱼预制菜市场，强链、补链、延链；出台相关政策，引导鱿鱼产业链健康有序发展；提高质量、夯实基础，构建鱿鱼预制菜高水平研发体系；加强交流与合作，构建鱿鱼预制菜产学研推一体化高水平研发体系；培育龙头企业，弘扬传统鱿鱼菜肴饮食文化。

据专家介绍，鱿鱼富含蛋白质，每100克鱿鱼干含有66.7克蛋白质，鲜鱿鱼的蛋白质含量达16%—20%。用鱿鱼提取制作的蛋白粉原料可以用来加工营养保健品、休闲食品及调理食品，充分开发鱿鱼利用价值。上海海洋大学吴文惠教授表示，鱿鱼酮体分离蛋白生产线工艺设计是鱿鱼蛋白粉制备的关键技术。该设计包括原料预处理、斩拌、打浆、提取罐反应两小时、离心、膜过滤、浓缩、喷雾干燥等多道工艺。

此外，吴文惠提出了鱿鱼高值化应用进展——鱿鱼胴体蛋白及其肽制备技术和样品已进入产业化应用阶段；β-壳聚糖制备与生物医用材料开发，墨汁化学成分解析与生物活性评价；胶原蛋白结构解析、功能评价与产品开发处于实验室阶段；鱿鱼内脏蛋白和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸的分离纯化与高质化利用目前已形成方案，有待进一步研究推进。

积极开发新资源和新渔场

数据显示，我国鱿鱼年产量超过75万吨，连续10多年居世界第一。据农业农村部统计数据显示，2020年，远洋渔业鱿鱼捕捞量占远洋渔业全年总产量的22.5%。

中国远洋渔业协会会长张显良表示，目前我国作业的鱿钓渔船有700多艘，2022年鱿鱼产值接近96亿元。同时，我国的鱿钓产业在国际履约、规范管理等多个方面取得了长足的进步。

上海海洋大学海洋科学学院院长陈新军建议，世界头足类及其鱿鱼渔业、中国鱿钓渔业应优化远洋渔业区域布局，积极开发新资源和新渔场，推进远洋鱿钓渔业全产业链集聚和规模化发展，加强科技创新、装备研发与新技术应用，推动构建公平合理的国际渔业治理秩序，推动制度创新和制度保障，推动鱿钓产业高质量发展。

京东集团副总裁、全国电子商务质量管理标准化委员会副秘书长冯全普表示，京东依托大数据基础，结合产业发展特点，打造海产品电商化供应链标准；立足区域特色和优势产业，培育和推广农产品区域公用品牌；搭建农产品全域营销体系；利用京东全渠道销售能力，精准聚焦目标消费者，搭建全渠道产品销售链路；开展产地溯源—地理标志及区域品牌保护，进行线上运营及指导服务，打造电商直播运营基地。冯全普认为，未来鱿鱼渔业需以深耕优质原产地、深度捆绑生鲜供应链、打通农户与用户之间的断层、共建供应链品牌农业为目标，打造鱿鱼区域公用品牌。

（戴鼎威）

《中国食品报》(2023年07月25日06版)

（责编：王佳仪）

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