中式小吃VS西式甜点：创新速冻点心火出圈

随着速冻行业的发展迭代，行业大单品越来越多，从中式传统美食到西式烘焙点心，汤圆、水饺、手抓饼，披萨、麻薯、华夫饼……每款产品都深受大众喜爱，众多企业也纷纷入局。今天要说的两款产品，中式传统小吃锅盔，西式经典烘焙蛋挞，又有怎么样的市场表现？

锅盔，一款广受欢迎的传统小吃。《舌尖上的中国2》曾重点推荐，创业者靠这张饼孵化出阿甘、围炉三国等多个网红连锁品牌。在速冻食品行业，也已经有三全、珍味小梅园、觅谷仓、大由大、皇家小虎、张力生等多个品牌，甚至有企业宣称“一年卖掉1亿张”……

【资料图】

这款小吃为何能够走红？在速冻食品界，锅盔能做出多大的市场？

明星代言，一张饼孵出多个网红品牌

中国面食文化博大而精深，即便同一个名称，在不同地域孕育出的小吃也各具特色，锅盔就是如此。在陕西、甘肃、四川等地，都有名为“锅盔”的面食小吃。不过，提到“比脸大”的网红锅盔，则源自湖北省荆州市公安县。

相传三国时期，刘备借荆州后，派张飞率军驻扎在公安。因军粮干硬无味难以下咽，张飞便命将士将军粮以水和之，揉成面团，加上各种调味料后，再将面团贴在钢盔内侧用火烤烫而成，取名“锅盔”。

这种小吃皮薄馅多，干硬耐嚼，内酥外脆，通常有猪肉、牛肉、梅菜、糖锅盔等几个口味。在《舌尖上的中国2》中，也曾重点推荐过这款美食。

一间几平米的小店，甚至临时摊点，只要一个炉子，一个人烤，就是一家锅盔小吃店。不过，锅盔从湖北中南部边缘的一个小县城走向全国，并长期位列网红小吃榜，与阿甘、围炉、食三妹、南公子等锅盔连锁品牌的发展密切相关。

十多年前，河南姑娘张玉创业失败，负债近百万之际，一个偶然的机会，她将锅盔引入火锅串串店却意外走红。从2014年起，张玉潜心打磨锅盔这个单品。资料显示，截至2020年，其创立的阿甘锅盔在国内已经拥有超1200家门店。2023年，阿甘官宣正式进军下沉市场，计划未来三年开拓3000家店。

与阿甘锅盔同一年成立的围炉锅盔，还曾邀请知名艺人贾玲代言，以萌萌的口吻和贾玲的经典语录，喊大家来吃这款长约30厘米、“比脸还大”的小吃，在年轻群体中很是带来了一波流量，网红气质十足。

多家企业涉足，口味、规格、加工方式微创新

通常来讲，一款传统小吃的真正发展壮大，最终还是靠工厂的标准化生产来助力。看好锅盔的发展前景，目前已经有三全、珍味小梅园、觅谷仓、大由大、皇家小虎、张力生等多个品牌涉足。

工厂化生产的速冻锅盔，在口味上也以猪肉、牛肉、梅干菜等传统口味为主，但在外形与规格方面，和终端门店“比脸还大”的锅盔还是有很大的区别。

速冻锅盔以长方形为主，也有圆形的，规格集中在80-100克/片。比如，三全食品的产品名为“香酥薄饼（锅盔）”，产品为长方形，单片规格为90克；珍味小梅园锅盔、张力生锅盔也是长方形，单片均为100克，以梅干菜口味为主打；江西大由大食品的锅盔则是圆形的，以猪肉、牛肉口味为主。速冻锅盔的加工方式与手抓饼类似，平底锅、电饼铛等双面煎制几分钟即可食用。

渠道和消费场景方面，终端锅盔门店延续了传统锅盔用炉子烤制的方式，虽然面团和馅料是提前准备好的，但是以现场揉成椭圆形后贴在炉壁内烤制而成。速冻锅盔的适用范围要丰富得多，比如家庭早餐、街头早餐摊点、便利店、餐饮店主食品类等等。

湖北宜久郎食品是一家主要从事网红食品生产加工销售的速冻食品企业，锅盔就是其主要产品之一。目前市场上比较热门的锅盔品牌觅谷仓，就是由宜久郎代工的。不用解冻、不用加油，下锅三五分钟就能搞定，可搭配鸡蛋、午餐肉等，就是一顿丰富的懒人早餐——这是许多消费者对速冻锅盔的评价。

“和手抓饼的消费场景基本是一致的，加工方式也很简单快捷，基本上不需要做消费引导。”某速冻锅盔厂家相关负责人说，“锅盔是带馅料的，而且在面皮内分布很均匀，吃的每一口都有丰富的味道。搭配豆浆、粥等作为早餐，或者餐饮店作为一种主食，都很不错。”

C端火爆B端尚在尝试，锅盔何时成“魁”？

从速冻饼类来看，已经诞生了手抓饼、馅饼等多个大单品。锅盔既有传统文化和消费习惯为基础，而且目前市场上以锅盔为名的餐饮连锁也发展迅猛。那么，目前速冻锅盔的市场是怎样的？

2月28日，宜久郎食品微信号就曾以“一年卖掉一亿张，什么饼这么好吃”为题发文，推广企业锅盔新品。在宜久郎抖音旗舰店内，锅盔也是最畅销的产品，数据显示已售104万，超2万人回购。拼多多数据显示，三全锅盔已拼10万+件。在京东，珍味小梅园锅盔的用户评价为10万+。

但整体来讲，目前大部分速冻食品厂商对锅盔的热度尚不算高。这与速冻食品企业主要渠道仍旧在B端有很大关系。除了三全食品等个别综合型速冻食品巨头，目前做速冻锅盔的以中小型企业为主。

被誉为“馅饼大王”的霍嘉食品，其董事长近日告诉冷冻周刊，“企业目前还没有做锅盔”。

为何厂家对上马这个产品比较谨慎？山西资深冻品商刘先生认为：“好多客户都试过，好多厂家也尝试过，但是目前在B端起量的很少。口感是关键，因为工厂做的锅盔用电饼铛来加热，和锅盔门店现场用炉子烤的口感还是有很大区别的。”

另一位经销商李先生则将锅盔与手抓饼做了比较：“手抓饼现在利润很薄了，但是手抓饼做好后，基本上都会加鸡蛋、火腿、生菜等搭配着吃，用的食材多，终端门店毛利会高一些；锅盔是带馅的，做好了直接就吃，对于B端客户来讲，‘可操作空间太小了’，利润低，客户使用的积极性就低。”

一位资深业内人士则认为，锅盔在消费者层面的接受度比较好，对手抓饼、馅饼来讲也是品类的丰富，在C端可以借助线上平台加大推广，在B端还需要更精准地把握消费场景的应用，做到综合成本最优，这样才有更大的市场。

近日，千味央厨推出桃桃瓜瓜果蔬蛋挞皮，有白桃、南瓜两种口味，主打健康到家概念，一经推出，引来行业广泛关注。近几年来，随着冷冻烘焙产品渗透率不断提升，冷冻烘焙新场景不断涌现，速冻蛋挞市场也得以快速增长。

冷冻周刊粗略统计，目前就有立高、千味央厨、南侨、鑫万来、高贝等大批企业涉足。品牌更是多不胜数，甚至不少速冻牛排、比萨企业以及电商企业，也通过代工方式参与其中。

那么，冷冻蛋挞的未来还有多大发展空间？

本报记者 刘圣蓉/文

小厨电助力，冷冻蛋挞进入全场景时代

蛋挞是一种以蛋浆作为馅料的西式馅饼，据说其历史最早可追溯到中世纪的葡萄牙。多年来，蛋挞一直是各大餐饮店的经典甜点，尤其是葡式蛋挞，深受广大消费者青睐。在烘焙门店、商超烘焙区、咖啡馆、披萨店等，都可以发现它的身影。

2004年，肯德基中国公司最早将这款产品从澳门引入内地，并与相关食品公司合作生产，速冻蛋挞由此开启了快速发展。

速冻蛋挞包括带锡纸托盒的挞皮和调理好的蛋液，使用时只需将蛋液倒入挞皮中，再烤制即可，操作简单快捷。近两年来，随着烤箱、空气炸锅等小厨电在各类消费场景中普及，冷冻蛋挞已经是一款全渠道、全场景消费的明星单品。

无论是传统的烘焙店、商超烘焙区，还是咖啡厅、披萨牛排馆，以及各种休闲小终端，冷冻蛋挞以其标准化出品、方便快捷，而且节省操作空间和人工，使用率不断提升。在以家庭消费为代表的零售端，冷冻蛋挞也已经成为家庭冰箱里的常客，深受小朋友和年轻人的喜爱。

无论是门店经营还是家庭消费，使用冷冻蛋挞基本都不需要任何技术，配备烤箱或空气炸锅，简简单单就能做出美味可口的蛋挞。为了满足更多消费场景的需求，冷冻烘焙企业在半成品蛋挞之外，还推出了冷冻全熟蛋挞，加热即食，更加方便。

头部企业领头，打造超级大单品

有研究数据显示，2008-2021年，中国冷冻烘焙市场规模从5亿元增加至111亿元，年均复合增速为26.9%。以烘焙店渠道为代表，冷冻烘焙半成品以其标准化、方便快捷，节省操作空间和人工，使用率不断提升。

作为冷冻烘焙的细分单品，冷冻蛋挞市场规模有多大，目前尚无权威数据。但从烘焙头部上市企业的资料中可见一斑。

速冻烘焙龙头企业立高食品今年3月份公布的投资者关系活动记录表中，就明确提到甜甜圈、蛋挞为企业的超级大单品，并提出今年企业将全力以赴做超级大单品，蛋挞也要全渠道开发。

近日，千味央厨推出桃桃瓜瓜果蔬蛋挞皮，有白桃、南瓜两种口味，主打健康到家概念。

作为以速冻米面制品为主的大型综合速冻食品企业，千味央厨在冷冻烘焙上的实力也不容小觑。有资料显示，肯德基的蛋挞皮、华夫饼、冷冻面团、牛角包等品类均由该企业供应。而且切入烘焙场景，千味央厨就是从肯德基蛋挞供应链开始的。

此外，还有济南高贝、广东蓝彪、广东元宝、江西万麦、江西鑫万来等一批烘焙原料类企业，其主要产品都包括冷冻挞皮。

另一方面，不少以速冻牛排、披萨等西式产品为主的企业，如潮香村、顶诺等，以及定位预制半成品的品牌，如皇家小虎等，也多以代工生产的方式推出速冻蛋挞。比如，潮香村蛋挞为山东福康园生产，大希地蛋挞由南京味全生产，皇家小虎蛋挞由湖南奥斯利生产。

有资深从业者分析认为：冷冻烘焙产业的准入门槛比较高，既涉及大宗原料，也涉及高投入的生产线和技术，所以近20年来头部原料商的变化不大。“对冷冻蛋挞这个产品，原料企业的实力最强。但是，做牛排披萨的企业在产品搭配和销售渠道上有优势。现在这个单品还在快速发展期。”

品牌繁多、认知不足，仍有巨大创新空间

每一款产品都有自己的成长周期，冷冻蛋挞的发展，离不开我国冷冻烘焙行业的发展大环境。

头豹研究院数据显示，2021年我国冷冻烘焙行业的市场份额中，排名前三位的分别为立高、恩喜村与鑫万来，CR3为32.6%，其中立高的市占率最高，为15.5%。由于冷冻烘焙食品本身品种多，即便是头部企业也有一定的差异性。比如，立高食品多为发酵、起酥类的冷冻烘焙，如麻薯、蛋挞（挞皮）和甜甜圈，恩喜村则集中在冷冻蛋糕。所以，虽然龙头竞争优势明显，但行业集中度较低。从渠道和消费场景来看，仍以烘焙门店为主。

近年来，冷冻蛋挞在零售端的表现也同样抢眼。在天猫“蛋挞皮好评榜”，排名前几位的有俏侬、展艺、皇家小虎、肯德基自在厨房、幸福西饼、大希地等。其中尚巧厨天猫店的俏侬蛋挞显示月销8万+，评价达40万+。

不过，蛋挞快速发展的背后，依然存在产品单一、消费者认知不足的问题。“消费者只知道蛋挞，并不知道哪个牌子的蛋挞好，也不知道好蛋挞的标准是什么。”一位冷冻烘焙企业负责人表示，“冷冻烘焙行业的竞争集中在产业链和供应链，但是，在打造蛋挞品牌方面，做牛排甚至纯电商平台的，都有自己的优势。”

至于产品创新，蛋挞也还有巨大的操作空间。比如，从原料方面做文章，主打健康的0蔗糖蛋挞，或采用流行口味原料的芋泥蛋挞、可可蛋挞等，以及千味央厨推出的白桃、南瓜味蛋挞皮；或从加工方式上，增加全熟制品，加热即可，满足更多消费场景的需求。

《中国食品报》(2023年04月13日05版)

（责编：鲁粉玲）

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