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四川该不该制定火锅辣度标准?

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火锅、串串……说起四川美食,人们第一时间想到的关键词,可能就是“辣”。有相当一部分外地游客来四川打卡,也是冲着“火辣辣”的美食来的。但最近,有网友对四川的“辣味”标准提出了疑问,发帖称微辣、中辣、特辣的设定过于主观,应该更加科学地制定四川统一的火锅辣度指数。四川省火锅协会对此回应称,网民意见靠谱,正在研究方案。业内人士表示,如果能在辣度上提供一个细化的标准,能够加快四川火锅“走出去”。但也有人认为,如果让食客吃同一辣度的火锅,或许会让火锅失去原有的特色。


(相关资料图)

四川火锅辣度标准缺失

“老外挑战成都最辣火锅”“广东男生吃微辣火锅泪如雨下”……近期,在各短视频平台上,火锅炫辣的内容频繁“出圈”,网友直呼“微辣”锅也让人吃不消。“比辣”成为一些火锅店的宣传噱头。

同样在最近,重庆市渝中区一家火锅店发出的招聘告示引发网友关注:“全城招聘最能吃辣员工,印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”企业将招聘薪资和吃辣程度挂上了钩。

多数网友建言,为避免以辣为噱头的网红店,被游客误认为是成都火锅的代表,成都应该率先跳出“一味求辣”的怪圈,推广“辣度”标识,形成新的行业规范,提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示赞同:“外地人确实很需要。”

四川的辣味美食一向以口感浓郁、麻辣可口而著名。不过,对于“辣”的标准,四川各地的厨师和火锅店也有各自的偏好和习惯。微辣、中辣、特辣等因人而异,缺乏明确的标准化规定,给消费者带来了一定程度的困扰。同时,由于火锅用料和烹饪方法的变化,同一地区不同火锅店之间的味道也可能存在差异。不少餐饮人表示,这种缺乏标准化的情况,不仅影响了消费者的体验,还可能导致火锅行业的无序竞争。

未来或将出台火锅辣度标准

针对“网友建议四川火锅统一辣度”的话题,四川省火锅协会执行会长严龙近日回应称,下一步,协会将研究制定全省统一的火锅辣度指数,旨在建立科学、合理、可操作的标准化规定,让消费者能够更加明确地了解火锅辣度,并减少厨师个人主观意识对火锅口味的影响。据了解,该指数将综合考虑辣度、麻度、咸度、鲜度等,通过评分系统进行综合评价。一旦制定成功,该指数将适用于全省范围内的火锅店,并有望成为四川火锅行业标准之一。

对于四川火锅辣度标准是否需要统一,网友们看法不一。一项投票数据显示,针对辣度标准的制定,3671名网友参与了投票,其中有2912名投票者持反对意见,759名投票者则持支持态度。

有网友认为,这对微辣都受不了的外地人“很友好”;有人赞成统一标准,认为可以促进火锅行业规范发展;但也有人觉得,“辣得各有特色”才是四川火锅的灵魂,标准化可能会减弱其特色。一位外地食客郑先生支持制定四川火锅辣度标准,在他看来,这样对于外地食客来说,可以自主地选择哪一种辣。

火锅辣度标准是客观标准,而辣与不辣更多是看食客的主观感受。成都某火锅店运营总监温俊禹认为,制定统一的辣度标准,更多的是体现餐饮企业对不同地域、不同年龄段食客的尊重,同时也有利于形成新的行业规范。“这样的标准制定出来,能更好地向消费者展示我们的辣度标准,有利于消费者做出更加理性、适合自己的选择。希望四川火锅在世界‘沸腾’,所以需要制定一个让大家都看得懂、听得明白的标准。”温俊禹说。

严龙透露,不只是统一的辣度标准,未来协会还将制定一系列相关行业标准,比如麻度标准及与火锅相关联的食材标准等,从而规范四川火锅产业的发展。

辣度标准执行难度众说纷纭

近年来,提出要标准化的不仅仅是四川火锅,天津煎饼馃子、柳州螺蛳粉以及扬州炒饭等地方小吃也纷纷开始标准化。

一位业内人士表示,在中国餐饮高速发展的当下,让地方小吃流程化、规模化和品牌化,可以为它们的长期发展提供支撑。在统一标准下,也利于各地形成地方名片,同时也让消费者食用起来更放心和省心。火锅辣度标准如果统一,也具有一定的现实意义。四川火锅统一辣度,即让火锅行业有一个比较标准、科学的依据。对于消费者来讲,至少有一个固定的概念去理解辣的程度。

人们常说的辣度,有微辣、中辣、特辣,但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。国际上最早衡量辣度的方法是斯科维尔辣度指数,它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位,SHU的测辣原理也沿用至今。

在国内,早在2006年,湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托,制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准,此后,各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。2014年,四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础,将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。

那么,对于火锅的辣度,是否也有相应的标准呢?2017年,重庆德庄实业(集团)有限公司发布了“李氏辣度”标准,以“度”为单位,把火锅的辣度分成微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个等级。2018年,重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》,对辣度进行了分级,但该标准属于推荐性的地方标准,并不为人熟知。

既然辣度有标准划定,那么执行起来难度如何?对此,专家们各有意见。

重庆文旅协会副会长司马青衫表示:“火锅辣度标准是客观标准,但辣或不辣是基于每个人接受度的不同,实际上是一个主观标准,客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本,这些都会最终反映到火锅价格上,个人认为这个标准的执行难度很大。”

严龙认为,火锅的辣度确实是可以借助专业测量工具进行测算的,四川火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准,将用“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度,让消费者可以更精确地选择锅底。

餐饮行业分析师林岳表示,对于火锅的体验在于本身,而辣度标准则见仁见智,因为辣的程度取决于很多因素,比如不同的辣椒品种、不同产地不同质量的辣椒、菜品的做法、与其他食材的搭配、不同人群对辣的耐受度、烹饪的时间和火候等,这些都决定了对辣的不同理解。在他看来,如果将来四川火锅统一辣度出炉,在门店也许会有比较消极的一面。“商家对此的态度可能是,如果一定要有标准,那就按标准执行,比如微辣等同于下多少克的什么辣椒在多少升的汤里面。可行性是存在的,只不过执行起来因为种种因素,很大程度上会让这个标准形同虚设。”林岳说。

还有业内人士表示,虽然辣度存在主客观的矛盾性,没办法衡量,执行起来也有可能会给火锅从业者带来成本问题。但辣度标准的制定,更主要在于引导和参考的作用。因此,相关标准的制定还是有一定积极意义的。当然,中式餐饮长久以来存在非标准化因素,融入了地方的特色、厨师的手法以及文化情感,这些又都是标准无法替代的。

制定辣度标准有利于火锅产品“走出去”

辣度标准在火锅门店也许不被“买单”,但有业内人士认为,其承载着助推四川火锅、底料等产品走出去的使命。

有餐饮人表示,在餐饮门店里要统一辣度,或者让食客都吃同一个辣度的火锅,这意味着失去了火锅特色。但辣度的恒定,适用于一些对辣度不是很了解的人群,也就是说,这一标准适用于标品,包括供超市等零售渠道的火锅底料、预制菜等。

近年来,越来越多的四川火锅盯上海外市场,包括小龙坎、海底捞呷及哺呷哺等企业加快了在海外市场的开店速度。包括四川火锅在内的火锅品类,也逐渐成为国际餐饮市场上最受欢迎的中式餐饮品类之一。根据中商产业研究院数据,2022年火锅餐饮市场规模达到336亿美元,火锅餐饮的国际市场增速超过其他中式餐饮。

四川火锅也带动了火锅底料等产品在海外市场的流行。不过,火锅底料海外市场开拓更多的是依附于B端餐饮市场。在海外家庭中,会选择用火锅底料来自制火锅的并不算多,这种消费习惯有赖长期培养。

业内人士认为,海外饮食文化、外国消费者对辣度的了解程度,都影响着四川火锅的推广,而如果能在辣度上提供一个细化标准,能够方便外国消费者进行参考和挑选,后续也能提升推广速度和力度,加快中国食品“走出去”——这大概也是四川火锅如此努力推出辣度标准的原因之一。

(本报综合整理)

《中国食品报》(2023年06月14日08版)

(责编:王 宁)

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