四川该不该制定火锅辣度标准？

火锅、串串……说起四川美食，人们第一时间想到的关键词，可能就是“辣”。有相当一部分外地游客来四川打卡，也是冲着“火辣辣”的美食来的。但最近，有网友对四川的“辣味”标准提出了疑问，发帖称微辣、中辣、特辣的设定过于主观，应该更加科学地制定四川统一的火锅辣度指数。四川省火锅协会对此回应称，网民意见靠谱，正在研究方案。业内人士表示，如果能在辣度上提供一个细化的标准，能够加快四川火锅“走出去”。但也有人认为，如果让食客吃同一辣度的火锅，或许会让火锅失去原有的特色。

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四川火锅辣度标准缺失

“老外挑战成都最辣火锅”“广东男生吃微辣火锅泪如雨下”……近期，在各短视频平台上，火锅炫辣的内容频繁“出圈”，网友直呼“微辣”锅也让人吃不消。“比辣”成为一些火锅店的宣传噱头。

同样在最近，重庆市渝中区一家火锅店发出的招聘告示引发网友关注：“全城招聘最能吃辣员工，印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”企业将招聘薪资和吃辣程度挂上了钩。

多数网友建言，为避免以辣为噱头的网红店，被游客误认为是成都火锅的代表，成都应该率先跳出“一味求辣”的怪圈，推广“辣度”标识，形成新的行业规范，提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示赞同：“外地人确实很需要。”

四川的辣味美食一向以口感浓郁、麻辣可口而著名。不过，对于“辣”的标准，四川各地的厨师和火锅店也有各自的偏好和习惯。微辣、中辣、特辣等因人而异，缺乏明确的标准化规定，给消费者带来了一定程度的困扰。同时，由于火锅用料和烹饪方法的变化，同一地区不同火锅店之间的味道也可能存在差异。不少餐饮人表示，这种缺乏标准化的情况，不仅影响了消费者的体验，还可能导致火锅行业的无序竞争。

未来或将出台火锅辣度标准

针对“网友建议四川火锅统一辣度”的话题，四川省火锅协会执行会长严龙近日回应称，下一步，协会将研究制定全省统一的火锅辣度指数，旨在建立科学、合理、可操作的标准化规定，让消费者能够更加明确地了解火锅辣度，并减少厨师个人主观意识对火锅口味的影响。据了解，该指数将综合考虑辣度、麻度、咸度、鲜度等，通过评分系统进行综合评价。一旦制定成功，该指数将适用于全省范围内的火锅店，并有望成为四川火锅行业标准之一。

对于四川火锅辣度标准是否需要统一，网友们看法不一。一项投票数据显示，针对辣度标准的制定，3671名网友参与了投票，其中有2912名投票者持反对意见，759名投票者则持支持态度。

有网友认为，这对微辣都受不了的外地人“很友好”；有人赞成统一标准，认为可以促进火锅行业规范发展；但也有人觉得，“辣得各有特色”才是四川火锅的灵魂，标准化可能会减弱其特色。一位外地食客郑先生支持制定四川火锅辣度标准，在他看来，这样对于外地食客来说，可以自主地选择哪一种辣。

火锅辣度标准是客观标准，而辣与不辣更多是看食客的主观感受。成都某火锅店运营总监温俊禹认为，制定统一的辣度标准，更多的是体现餐饮企业对不同地域、不同年龄段食客的尊重，同时也有利于形成新的行业规范。“这样的标准制定出来，能更好地向消费者展示我们的辣度标准，有利于消费者做出更加理性、适合自己的选择。希望四川火锅在世界‘沸腾’，所以需要制定一个让大家都看得懂、听得明白的标准。”温俊禹说。

严龙透露，不只是统一的辣度标准，未来协会还将制定一系列相关行业标准，比如麻度标准及与火锅相关联的食材标准等，从而规范四川火锅产业的发展。

辣度标准执行难度众说纷纭

近年来，提出要标准化的不仅仅是四川火锅，天津煎饼馃子、柳州螺蛳粉以及扬州炒饭等地方小吃也纷纷开始标准化。

一位业内人士表示，在中国餐饮高速发展的当下，让地方小吃流程化、规模化和品牌化，可以为它们的长期发展提供支撑。在统一标准下，也利于各地形成地方名片，同时也让消费者食用起来更放心和省心。火锅辣度标准如果统一，也具有一定的现实意义。四川火锅统一辣度，即让火锅行业有一个比较标准、科学的依据。对于消费者来讲，至少有一个固定的概念去理解辣的程度。

人们常说的辣度，有微辣、中辣、特辣，但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。国际上最早衡量辣度的方法是斯科维尔辣度指数，它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位，SHU的测辣原理也沿用至今。

在国内，早在2006年，湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准，此后，各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。2014年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础，将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。

那么，对于火锅的辣度，是否也有相应的标准呢？2017年，重庆德庄实业（集团）有限公司发布了“李氏辣度”标准，以“度”为单位，把火锅的辣度分成微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个等级。2018年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级，但该标准属于推荐性的地方标准，并不为人熟知。

既然辣度有标准划定，那么执行起来难度如何？对此，专家们各有意见。

重庆文旅协会副会长司马青衫表示：“火锅辣度标准是客观标准，但辣或不辣是基于每个人接受度的不同，实际上是一个主观标准，客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本，这些都会最终反映到火锅价格上，个人认为这个标准的执行难度很大。”

严龙认为，火锅的辣度确实是可以借助专业测量工具进行测算的，四川火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准，将用“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让消费者可以更精确地选择锅底。

餐饮行业分析师林岳表示，对于火锅的体验在于本身，而辣度标准则见仁见智，因为辣的程度取决于很多因素，比如不同的辣椒品种、不同产地不同质量的辣椒、菜品的做法、与其他食材的搭配、不同人群对辣的耐受度、烹饪的时间和火候等，这些都决定了对辣的不同理解。在他看来，如果将来四川火锅统一辣度出炉，在门店也许会有比较消极的一面。“商家对此的态度可能是，如果一定要有标准，那就按标准执行，比如微辣等同于下多少克的什么辣椒在多少升的汤里面。可行性是存在的，只不过执行起来因为种种因素，很大程度上会让这个标准形同虚设。”林岳说。

还有业内人士表示，虽然辣度存在主客观的矛盾性，没办法衡量，执行起来也有可能会给火锅从业者带来成本问题。但辣度标准的制定，更主要在于引导和参考的作用。因此，相关标准的制定还是有一定积极意义的。当然，中式餐饮长久以来存在非标准化因素，融入了地方的特色、厨师的手法以及文化情感，这些又都是标准无法替代的。

制定辣度标准有利于火锅产品“走出去”

辣度标准在火锅门店也许不被“买单”，但有业内人士认为，其承载着助推四川火锅、底料等产品走出去的使命。

有餐饮人表示，在餐饮门店里要统一辣度，或者让食客都吃同一个辣度的火锅，这意味着失去了火锅特色。但辣度的恒定，适用于一些对辣度不是很了解的人群，也就是说，这一标准适用于标品，包括供超市等零售渠道的火锅底料、预制菜等。

近年来，越来越多的四川火锅盯上海外市场，包括小龙坎、海底捞呷及哺呷哺等企业加快了在海外市场的开店速度。包括四川火锅在内的火锅品类，也逐渐成为国际餐饮市场上最受欢迎的中式餐饮品类之一。根据中商产业研究院数据，2022年火锅餐饮市场规模达到336亿美元，火锅餐饮的国际市场增速超过其他中式餐饮。

四川火锅也带动了火锅底料等产品在海外市场的流行。不过，火锅底料海外市场开拓更多的是依附于B端餐饮市场。在海外家庭中，会选择用火锅底料来自制火锅的并不算多，这种消费习惯有赖长期培养。

业内人士认为，海外饮食文化、外国消费者对辣度的了解程度，都影响着四川火锅的推广，而如果能在辣度上提供一个细化标准，能够方便外国消费者进行参考和挑选，后续也能提升推广速度和力度，加快中国食品“走出去”——这大概也是四川火锅如此努力推出辣度标准的原因之一。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年06月14日08版)

（责编：王 宁）

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