科技，让一杯酒滋味无穷 聚焦

本报记者 顾雨霏

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科技之于白酒产业到底重不重要？业内早已达成共识：虽是典型的传统产业，但科技创新是这门“老行当”高质量发展的根本动力，提升产品品质、提高生产效率、履行社会责任，都需要在传承的基础上依靠科技力量。白酒产业“科技含量”如何？大概要用这句话来回答——“知道得越多，才知所知越少”。在中国酒业协会理事长宋书玉看来，白酒的酿造工艺称得上是世界上最复杂的酿造工艺。“随着科研水平大幅提升、分析仪器愈发精密，我们的研究越来越深入，同时也越来越觉得白酒神秘而复杂。科技创新是一场没有休止的接力赛，酒业人要沉下心、向上攀，做到‘传统不守旧，创新不离宗’，为消费者提供更多更高品质的美酒，推动白酒产业高质量发展。”宋书玉如是说。

为白酒酿造夯实理论基础

酿酒技艺自古以来都是师徒相授、口口相传，没有文字记载和科学依据，全凭实践经验和感官判断。但就算是最厉害的酿酒师傅，凭经验也无法保证每批白酒的品质统一。曾经的小作坊要变成大酒厂，曾经的小买卖要变成大产业，一位师傅的一肚子经验，便不够用了。

为把经验变成客观科学的标准数据，形成一套完整的、可复制的方式方法，涿县试点、周口试点、泸州试点、汾酒试点、茅台试点等一大批总结提高白酒生产经验试点工作组在20世纪50、60年代相继成立，同时，各酒厂也加大了科技创新投入，不断地摸索尝试。科技工作者们开始对白酒传统发酵方法进行科学化整理。

“那是个相当漫长的过程。”红星相关负责人介绍，最早期工人做酒讲究的是“眼看、鼻闻、手摸、脚踢”，靠经验来进行生产。当时，酒厂的任务就是将这些经验转化为科学的生产数据，这其中要通过不断地取样化验、总结分析。比如“手摸”，就是在检查发酵后酒醅的温度和水分，当技师说“行了”后，研究人员就要赶快检测出技师摸的酒醅的温度和水分；又如“鼻闻”，就是在闻发酵后酒醅是否有纯正的二锅头酒香味，研究人员要适时测出酒醅中的酒精含量及酸度等。经过多次取样化验和数据核实，终于确定了二锅头酒在酿造过程中的各项数据，最终汇总编写成文件。从那之后，各班技师、工人酿制二锅头酒时，都以该文件为标准。“这是二锅头酒科学化发展的第一步，产品质量得到了明显提高。”该负责人说。

研究之路上，科技工作者们所做的当然不止于此，他们还通过微生物技术、发酵技术等现代科技手段对白酒酿造全过程的科学原理进行了探索，并取得了多项突破性成果。如茅台试点首次发现“窖有底香”，证明了己酸乙酯的确是窖底香味成分，解开了白酒香味之谜。

此后，产、学、研、协等各方也从未停止对白酒酿造的研究。20世纪70年代，机械化酿酒技术出现；80、90年代，仪器分析技术的推广有力推动了白酒品评与勾调技术的进步；90年代，随着计算机技术的普及，白酒产业进入数字化时代。进入21世纪，中国白酒169计划、158计划等白酒科技创新项目持续推动了白酒酿造技艺进步，科技工作者们应用风味化学、微生物学等，揭秘了白酒的健康价值，提升了白酒的整体品质，促进了白酒风味多样化，为白酒产业高质量发展提供了持续动力。

如今，白酒产业已是“得微生物者得天下”。正如茅台集团党委书记、董事长丁雄军所说，新一轮的科技革命为白酒产业的高质量发展提供了强大的技术支撑，要相信科技的力量，坚定白酒科技道路，不断推动白酒科学化解密、科技化发展，同时，要积极参与白酒科普工作，让更多人关注白酒科技、爱上白酒之美。

为数字化转型提供技术支持

今年的泸州酒博会上，贵州茅台展馆一条由屏幕和镜面组成的“巽风”主题通道科技感十足，赢得了众多参展观众的赞叹。从上线“i茅台”到推出“巽风”，近年来，在科技的支撑下，贵州茅台数字化转型不断加速。“i茅台”让预约选购茅台酒产品不再复杂，为消费者打开了熟悉茅台品牌文化的一扇“大门”。“巽风”让购酒不再是单纯的买卖行为，而是通过游戏的方式，达成品牌与消费者的互动。“‘巽风’里游戏的玩法对于年轻人来说比较简单，可以在里面了解一些关于酒的知识。”有消费者如是说。

科技创新带来的营销新玩法当然不仅于此。“数字员工”“AI主播”“虚拟推荐官”是科技对“由谁营销”的解答；“数字酒庄”“数字酒证”“NFT数字藏品”等基于区块链技术的数字化产品，是科技对“营销什么”的展现；“元宇宙酿酒游戏”“IP数字化”“圈层深化”、P2P、O2O、社区团购等，是科技对“营销渠道”的贡献。“数字化时代已经到来，酒企要勇立科技发展潮头，增强自主创新的战略定力和强大能力，紧跟国际国内创新制高点，提升对新技术、新平台的敏锐度和理解力，更好地适应新消费时代对白酒产业提出的新要求。”业内人士表示，对白酒产业来说，数字化时代到来，意味着从上游的生产、仓储、运输到下游的销售、服务将全面数字化。如今，贵州茅台、五粮液、洋河、泸州老窖等企业纷纷投入巨资建立数字化的生产、管理、供应链、营销平台。随着全面数字化的进程加快，万物互联时代将成为现实，白酒企业将能够更好地预测市场需求、调整生产和销售策略。

为绿色发展制订解决方案

位于四川宜宾的五粮液酿酒车间内酒香弥漫，酿酒师傅们不停翻动酿酒用的糟醅，将拌和好的酒糟堆成一座座金黄色的小山。“我们通过‘丢糟多级链式综合利用’技术，解决了规模巨大的酒糟的处置难题，充分发挥了酿酒副产物价值。”五粮液相关部门负责人介绍，公司投资建设酒糟生物质热电联产项目，利用酒糟产生的蒸汽供热、供电，既可以降低酿酒成本，又可以实现酒糟的高效处置，进一步提升资源综合利用水平。

近年来，五粮液坚持高质量发展，加速推进转型升级，围绕原料种植、加工、包装、资源再利用、生态环境保护等环节，将绿色发展理念贯穿产品全生命周期，实施工信部组织的绿色制造系统集成项目，制造技术绿色化率提高33.26%，制造过程绿色化率提高24.92%，资源环境影响度降低20.33%。

宽敞的车间内先进的设备正在运转，中央控制室内的显示屏上显示着实时生产数据，这是国台智能酿造车间的生产场景。国台按照集约发展的要求设计建设厂区，国台酒庄制酒一车间将平铺式厂房布局转变为立体布局，摊晾区配备智能加曲摊晾系统，有效节约了土地面积、提高了摊晾效率；国台酒库不再像传统酒库一般追求横向面积，而是追求纵向高度。虽然这种立体布局的投资明显更大，但国台酒业集团董事长闫希军认为这势在必行，“茅台镇的资源非常珍贵，我们这一代人不能吃尽用绝，不仅要省着用，还要通过科技创新，优化环保效果，力求可持续发展”。

白酒酿造离不开农作物、水资源以及微生物菌群，可持续的农业、水源生态对白酒产业发展有着至关重要的作用。从合理降低农药化肥的使用、优化灌溉、精准种植、选育专用粮到提升污水处理技术、实现废物循环利用、优化酒精发酵及蒸馏等工艺，再到环境监测与评估、环境保护等，每个环节的进步都离不开科技。据统计，当前，白酒领域新材料、新能源及外观的专利数在整体中的占比高达87%。

“绿色环保技术的应用、新型包装材料的研发等皆是白酒产业科技创新的重要方向，更是白酒产业实现高质量发展、可持续发展的必要途径。”宋书玉表示，白酒产业迎来了以新能源、新材料、生物技术等为代表的新一轮技术革命，抓住机遇迎头赶上，是产业能够实现高质量发展的决定性因素。

构筑科技创新优良环境

科技创新是场接力赛，从先辈酿酒匠人到当代科技工作者，接力棒在酒业人手中代代传承。如今的白酒产业早已突破了落后陈旧的藩篱，学术视野日益开阔，一个内外兼修、纵横发力的全方位、立体化的白酒产业科技创新体系愈发清晰完善，白酒产业升级转型的步伐不断加快。

但这场接力赛还远没有到终点。“我们能做的是携手共创，政府、高校、协会、企业一体推进‘政、产、学、研、金、服、用’生态建设，共同构筑科技创新的优良环境。”丁雄军说。为此，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会提出，要群策群力，建立多平台联合机制，自上而下抛出产业、企业的实际问题，自下而上由科研机构生产企业联合攻关，形成充满创新活力的良性循环；要以关键共性问题为导向开展研究，加强机械化、智能化研究，解决企业用工难问题，服务于产业发展规律，加强原粮相关研究，建立原料品质对产品质量的全链调控研究，加强大健康方面的研究，服务于消费者的健康需求；要同舟共济，形成成果分享机制，使点状分散的成果连成面，全面覆盖问题，集合产业内外资源，不遗余力揭示“白酒之秘”，以透明的科研氛围带动产业的发展；要百舸争流，积极构建人才培养体系，以中国酒业协会为主体，开展各类酒业人才培养计划，积极构建产教新平台；要各美其美，避免白酒同质化，以企业个性研究为出发点，总结共性结果，释放品牌特性，突出个性化。

“新时代新起点，高质量发展是中国酒业‘十四五’时期的主题和总基调，要以科技创新作为白酒产业长盛不衰的永恒动力。因为，科技无处不在，也无所不在。”宋书玉说。

《中国食品报》(2023年06月09日01版)

（责编：顾雨霏）

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