焦点！茶底搭配多样化 现制咖啡前景看好

日前，欧睿国际联合雀巢专业餐饮发布《2021—2023年亚洲趋势报告——茶饮与现制咖啡篇》，从街饮及现制咖啡的市场概览入手，通过对多个国家及地区的街饮及咖啡品牌进行新品追踪、跨地区趋势等多维度进行了分析研判，助力品牌和企业把握亚洲市场的变化趋势，抓住未来市场发展机遇。

现状

(资料图片)

街饮步入成熟期 现制咖啡前景可观

街饮咖啡方面，2022年，中国街饮市场的总零售规模达1246亿元。从历史增速来看，2017—2022年的年复合增长率为10.4%。2021—2022年间线下门店销量下降，整体零售规模也有所减少。但从2023年初开始，街饮市场重新恢复增长。

中国街饮市场已经步入成熟期，未来5年预计市场的整体增速将保持在8%左右。预计到2027年市场规模有望达到1929亿元。

现制咖啡方面，截止到2022年，中国现制咖啡总零售规模为640亿元。2021—2022年，咖啡线下门店受到影响，但线上外卖门店仍保持良好发展，整体零售规模增长稳中有升。2023年现制咖啡市场报复性反弹，成为大消费赛道中最先回温的赛道之一。相较于增速逐步放缓的街饮市场，咖啡市场发展前景更为可观，受益于资本关注、茶饮品牌纷纷入局、线上渠道开拓等因素，现制咖啡市场在未来预计会达到23.5%的增速，2027年市场规模有望达到1906亿元。

新品

茶底搭配多样化 品类高端化

2021—2023年的一大延续性趋势是茶底品类的多样化。茶底的迭代与升级正处于持续创新的阶段，逐渐细分、丰富和多元化，同时注重提升品质，并且这一趋势也已经从街饮界蔓延到了咖啡界。

首先，传统茶香不断尝试与新元素搭配，谋求口感的平衡与创新，努力推出新产品。例如，在传统茶底如乌龙茶、茉莉花茶和绿茶的基础上，结合流行元素进行复配，打造出具有独特香气的新式茶底，已成为各大品牌追求茶底创新的主要方式之一。2022年，山茶花茶底、竹香乌龙茶底和小苍兰茶底成为主流的新式茶底代表。随着这些茶底在2022年的爆火，它们的应用范围也扩展到新式特调咖啡产品上，掀起了一股茶底与咖啡相结合的茶咖热潮。

此外，茶叶品类的高端化也是一个重要的细分趋势。随着消费者对饮品品质、原材料和制作工艺的日益重视，街饮品牌越来越注重茶底的选择，呈现出高端化和品质化的趋势。例如，碧螺春、坦洋工夫茶（高端红茶）以及非遗传承人指导下制作的浙江春茶龙井等茶叶品类开始受到更多的关注和应用。

2022—2023年的一个特有趋势是轻盈健康化。这一趋势在基底的选择、糖浆的使用和轻食概念的融入上表现显著。

首先是基底轻盈化的趋势。为了满足消费者对健康的追求，越来越多的街饮和咖啡品牌开始采用更为轻盈的基底。比如低糖酸奶、轻乳、无乳糖奶基底的使用日益增多，以提供更健康的选择；又如直接用健康的蔬果汁作为基底，例如胡萝卜等。这些基底不仅能够满足消费者对口感的要求，同时也符合他们对低糖、低卡、低脂的需求。

其次是糖浆健康化的趋势。为了减少糖分摄入，越来越多的街饮和咖啡品牌开始使用零卡糖或代糖来替代传统的糖浆。这样可以保持饮品的甜度，同时降低糖分的含量。除了零卡糖外，天然食品甜剂，例如蜂蜜、椰糖和枫糖也被用来代替普通糖浆，这些自然界的天然产物比起人工合成的糖浆不仅富含更高的营养价值，而且具有独特的甜味和风味，可以为饮品增添更丰富的味道。

最后是轻食概念的兴起与街饮咖啡新品的融合。泰国的一些饮品品牌开始将羽衣甘蓝和冰草纳入新品中，增加饮品的营养价值，并且为饮品增添风味和口感的层次感，特别是在南瓜、紫薯、牛油果汁中添加一些羽衣甘蓝或冰草，可以为饮品带来一种新鲜、清爽的味道。

这些轻盈健康化的趋势体现了街饮和咖啡领域对消费者健康需求的积极回应，其不仅满足了消费者对口感和品质的追求，还为他们提供了更加健康和营养均衡的选择。这些趋势在市场上取得了良好的反响，也标志着未来街饮和咖啡领域将以更加健康的形象迎接消费者的喜爱和关注。

随着中国消费者对乳底不断升级的需求，更为醇香、馥郁、顺滑的奶香受到消费者喜爱。2022年末，生酪这一概念在咖啡和街饮界持续流行，并且这一趋势一直延续到了2023年初。

生酪拿铁的创新主要体现在乳基底的选择上。品牌们尝试不同的乳基底组合，包括新西兰干酪、咸芝士、半熟芝士和芝士牛乳等。此外，生酪拿铁还进行了多样化的搭配创新。品牌们尝试从最初的生酪系列慢慢演化成甜品风生酪、水果生酪以及生酪茶咖等不同的元素，为消费者带来更多口味的选择。

通过生酪芝士风的崛起，中国内地街饮和咖啡市场不断推陈出新。无论是乳基底的选择还是搭配创新，始终保持着不断创新和迭代的态势，以寻求出圈机会。

趋势

含乳基底出新 植物基成为新风潮

2022年，7个国家和地区的218个街饮品牌共推出了3616个街饮新品。

按基底是否含乳区分，含乳基底产品共有1602个，占比约为44%（2022年冬季11—12月相较夏季7—8月环比增加33%，相较2021年冬季11—12月同比减少2%），牛奶和椰乳依旧是应用最广的乳基底。

按顶部是否含乳区分，含乳顶产品共有675个，占比约19%。绝大部分含乳顶新品均使用动物乳基。延续2021年植物基奶顶的应用趋势，2022年发现10款使用椰子乳顶、18款使用燕麦乳顶，以及2款使用豆乳乳顶的新品现身街饮渠道。

（罗晨）

《中国食品报》(2023年06月26日07版)

（责编：罗 晨）

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